新.餐.廳-連雞都訂製! 燒鳥狂想曲Birdy 7/21開賣

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〈雞柴魚〉(右)是以雞胸肉風乾後製成,帶有煙燻風味。圖/姚舜

〈燒鳥狂想曲〉的裝潢時尚現代,板前吧檯可坐14人,另有包廂可容8人。圖/姚舜

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〈燒鳥狂想曲〉的主廚和廚藝團隊成員雖年輕,但都曾在名店歷練。圖/姚舜

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〈雞湯茶碗蒸〉是以蛋殼爲容器,蒸蛋除用瑞可達起司賦味,最上層並現刨用雞胸肉自制的「雞柴魚片」增益風味。圖/姚舜

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因口感彈脆,所以〈鹽烤|雞頸肉〉中間串了一段橫隔膜增加口感。圖/姚舜

〈生雞肉|昆布|韭菜|醬油曲|煙燻茶油〉。圖/姚舜

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〈醬烤|雞肉丸|蛋黃〉的雞肉丸用了棒棒腿、雞腿肉,並加入三角軟骨、洋蔥細末製作。圖/姚舜

〈雞肝|奈良漬|麻油|蝦夷蔥〉的雞肝Sous-vide後浸泡醬汁使口感綿密。圖/姚舜

燒鳥狂想曲Birdy

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又有高端美食餐廳插旗臺北大直!看好日式燒鳥在臺灣尚有極大成長空間,繼〈和牛研究室 Wagyu Lab〉之後,知名日本高檔優質食材進口商苗林行,請到分別曾在香港米其林一星燒鳥名店〈Yardbird〉修業的黃晨睿,以及曾在日本大阪米其林燒鳥名店〈燒鳥 市鬆〉歷練的楊富雄擔任主廚,在〈春大直〉商場投資開設主攻Omakase菜單與板前體驗的日式高檔燒鳥餐廳〈燒鳥狂想曲Birdy〉,預計於7月21日開始接受訂位。此餐廳不僅有具「米其林DNA」的雙廚駐店,餐廳所用主食材亦是請到〈巖生築見〉專人飼育。同時,套餐除了吃得到不同部分的串烤雞肉,亦有以雞肉爲主做出的「雞肉料理」,預料正式營運後將吸引食客前往朝聖。

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將整隻雞以刀工拆解並細部分切出風味與口感不同的部位、物盡其用,是享受日式燒鳥時的一大樂趣,由此也可以看出主廚究竟「識不識雞」、「懂不懂雞」。系出名門的黃晨睿和楊富雄可在三分鐘內將整隻雞大部分解,再以細工切出不同風味與口感的小部位,這是燒鳥職人的基本功。

爲了兼顧肉質、風味、口感與油脂度的完美平衡,〈燒鳥狂想曲Birdy〉的兩位主廚試遍了目前市場上所有等級的品牌雞。最後,他們決定委託專業的永續經濟發展公司〈巖生築見〉爲餐廳客製化,飼育出餐廳專屬的雞隻規格。

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不管是四隻腳的牛豬羊或兩隻腳的雞鴨,「時間、空間、食物」將會影響牠們的肉質風味和口感。〈巖生築見〉爲〈燒鳥狂想曲Birdy〉飼育的雞,來自屏東縣來義鄉,名爲「雪巖雞」,是牌由美國的普利茅斯洛克雞(Plymouth Rock)與臺灣本地雞種混種培育而成,特徵爲油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質相對較軟。

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此外,黃晨睿負責烤臺,楊富雄則負責「盤菜」,亦即是由後場廚房做出的菜品。也就是「黃煮外、楊煮內」。而〈燒鳥狂想曲Birdy〉的Omakase套餐通常有18道菜品,其中14道是雞的不同部位製作。而有八道屬於板前燒烤,另十道則是後場烹調。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉有80%的調味料爲日本進口,如日高昆布、新潟妙高寒造裡三年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米曲、阿波和三盆糖、Mitake本葛粉等等,並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」,其質地細緻、風味醇厚,適口性佳,可以快速融合在串燒之上,也能展現主廚追求的純淨風味。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉是以「鹽烤」與「醬烤」來料理雞身上不同部位。其用的醬烤醬汁濃郁醇厚,做法是將雞骨架烤過、濃縮風味後再加進醬汁中同煮,這種制醬方式其實和西餐原理差不多。

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〈燒鳥狂想曲Birdy〉首季菜單主題概念爲「From egg to egg」,亦即「從蛋而始,由蛋而終」,中間穿插了以不同雞的部位入饌做出的菜餚。

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〈燒鳥狂想曲Birdy〉套餐中有一道生食雞肉。而雞肉要達可生食標準,除食材品質高、全程專業冷鏈運送、且由自家全雞分切拆解而出。嚴格要求從屠宰場、分切場、運送過程,從源頭到終端的溫度控管,並挑選雞胸部位內層、不易受微生物感染的部位,呈現優質雞肉纖雅清鮮的本質。〈燒鳥狂想曲Birdy〉主廚採用江戶前壽司熟成魚料的方式,以風味強烈的日高昆布包起後熟成整晚後切片,抹上以米曲加入醬油二次熟成的醬油曲。呈現時師法以搭配大量蔥、姜、茗荷等調味辛香料的日本稻燒鰹魚,淋上少許煙燻茶油增添香氣;綴飾其上的韭菜花不僅美觀,更是以臺灣具代表性的調味香料呈現在地氣息。

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〈燒鳥狂想曲Birdy〉套餐中以備長炭燒烤不同雞肉部位,主廚會再視食材特性再賦味或烹調。如〈醬烤|雞翅|自制七味粉〉爲保留雞翅多汁的口感,主廚採烤炙完成再切開的做法,也更方便食用。搭配提味的七味粉是以韓國辣椒粉、黑白芝麻、柚子粉、山椒粉、四川花椒、海苔粉等自炒自調自研,稍強的辛辣感和香氣帶出不同的層次和感受,也與豐富的膠質與肉汁交織出絕妙的火花。

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